ESFERIFICACIÓN
Consiste en encapsular líquidos en esferas de capa gelatinosa.Esta maravillosa técnica fue puesta de moda por Ferrán Adriá y muy usada hoy en día por miles de Chefs. Los ingredientes fundamentales son el alginato de sodio, el cloruro de calcio y gluconolactato y la goma xantana (un espesante a menudo imprescindible para hacer esferas).
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El Alginato de Sodio es un espesante alimentario muy usado en la industria. Tiene la característica adicional de adquirir una consistencia gelatinosa al entrar en contacto con una mezcla rica en calcio y por ello se utiliza para hacer esferificaciones directas o inversas.
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El Cloruro de calcio se utiliza para preparar baños en los que elaborar esferificaciones, enriquecer alimentos en calcio o endurecer el agua . Si se va a ingerir, debe usarse con moderación dado que a altas concentraciones puede aportar amargor.
El Lactato de Calcio sirve entre otras cosas para enriquecer alimentos en calcio. Al revés que el cloruro, no aporta amargor al alimento lo que lo hace ideal para hacer esferificaciones inversas. En cambio, es menos potente que el cloruro y hay que usar más cantidad. Se necesitan normalmente de uno a dos gramos por cada 100 ml de solución.
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Estos son algunos de los usos para los que sirve la Goma Xantana:
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Espesado de salsas fría (o calientes): bastan 2 o 3 gramos por cada litro de agua para hacer una salsa ligera. Para una salsa muy espesa usaremos hasta 5 gramos por litro.
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Muy usado para hacer esferificaciones. Si el producto que queremos esferificar es demasiado líquido, las esferas no se van a formar adecuadamente. Se añade un poco de xantana para dar la consistencia justa que garantice la formación perfecta de las esferas.
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En espumas y mousses, normalmente combinado con otro emulsionante como la gelatina o albúmina, dará mayor volumen y hará que este se mantenga más tiempo inalterado. Basta con usar 1 gramo por litro.
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Mejora de la untuosidad de los helados reduciendo la cantidad de grasa necesaria para dar una textura equivalente.También actúa como emulsionante, favoreciendo la formación de micro-burbujas de aire lo que da volumen y ligereza al helado. Evita la aparición de hielo. Usar de 1 a 2 gramos por litro de mezcla.
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En coctelería se usa para incrementar la densidad de una bebida permitiendo que partículas o frutas permanezcan en suspensión estable.
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Batidos saludables. Al aumentar la untuosidad nos permite hacer batidos con leche desnatada pero que tendrán una textura muy parecida a la de un helado hecho con leche o incluso con nata. Usar de 2 a 4 gramos por litro según espesor deseado.